miércoles, 28 de enero de 2015

"Casks" y "Kegs" y no es un trabalenguas

En nuestro primer post sobre Cultura Cervecívora queremos aclarar estos dos conceptos anglosajones que posiblemente sean desconocidos para algunos. Los veréis bastante por aquí, y no sólo en los posts relacionados con viajes ya que, que nosotros sepamos, no tienen equivalencia en castellano. Bueno, sí que la tienen, en castellano decimos "barril de cerveza", lo que no existe es una forma de diferenciar estos dos formatos. Sucede en parte porque uno de ellos es casi inexistente en España, incluso entre las cerveceras de producción artesanal, pero creemos que es útil conocer los términos y saber cuales son las diferencias, sobre todo para cuando os vayáis de viaje.

Los "kegs" son los barriles cilíndricos que podemos encontrar en cualquier bar de cualquier lugar del mundo, lo que para nosotros vendría siendo el barril de caña de toda la vida. Como ya sabréis, este tipo de barriles se colocan en posición vertical y tienen una única abertura en su parte superior (con una válvula), por la que han de ser conectados a un grifo apropiado. Al circuito que une el barril con el grifo se conecta también una botella de dióxido de carbono presurizada. Del orificio en la parte superior del barril sale un tubo que llega hasta su fondo para poder aprovechar todo su contenido, y el gas carbónico suministra la presión necesaria para que la cerveza ascienda hasta el grifo, a la vez que le proporciona su característica espuma. Y es que la cerveza envasada en kegs es cerveza pasteurizada, es decir, no contiene levaduras vivas por lo que no está teniendo lugar ningún proceso de fermentación y en consecuencia no se está generando gas. Además de todo esto, los grifos de este tipo cuentan con un sistema de refrigeración de la cerveza mediante un serpentín de agua corriente.

 Kegs almacenados en la fábrica de Paulaner, en Munich

Los "casks", sin embargo, son el formato tradicional de barril para la cerveza tradicional inglesa. En este caso la cerveza está "cask-conditioned", es decir, se envasa conteniendo una cantidad controlada de azúcar sin fermentar y con las levaduras aun en acción ya que no está pasteurizada ni filtrada. De este modo, la fermentación continúa y la cerveza mantiene viva su carbonatación. Es por eso que mucha gente acusa a las cervezas inglesas de falta de gas. Efectivamente, a la cerveza de cask no se le añade dióxido de carbono, por lo que habitualmente tiene menos gas que una cerveza de keg. Eso sí, todo el gas que contiene ha sido producido de forma natural por las levaduras en el proceso de fermentación. Pero, si no se utiliza gas a presión ¿cómo se extrae la cerveza de los casks? Muy sencillo, este tipo de barriles tienen dos orificios, uno más grande a media altura y otro más pequeño en una de sus caras planas colocado en posición diametralmente opuesta a la del anterior. De este modo, podemos colocar el barril en posición horizontal de forma que el agujero de mayor tamaño quede hacia arriba y el más pequeño en la parte más baja de la cara que da hacia el frente. En esta posición se llenan, utilizando el agujero más grande y estando el otro tapado. Y también en esta posición podemos servir la cerveza, es tan simple como colocar un respiradero en el agujero grande y una llave de paso en el más pequeño (en este vídeo nos lo explican divinamente, en inglés, eso sí). Así se sirve la cerveza por gravedad. Pero no sólo puede hacerse por gravedad, seguro que habéis visto como en los pubs ingleses se sirve la cerveza mediante unos característicos grifos. Para ello, en lugar de conectar una llave de paso al orificio pequeño, se le conecta un circuito que lleva a una bomba manual. Así, la cerveza es bombeada desde el orificio del cask al grifo mediante un sistema hidráulico. Es por ello que este tipo de grifos tienen grandes palancas y es necesario aplicar cierta fuerza sobre ellas para servir la cerveza. Al utilizar cualquiera de estos métodos, gracias a la forma atonelada de los casks, hay un cierto volumen de cerveza que quedará en su parte inferior sin poder ser servido (salvo empinando mucho el barril, cosa que no debe hacerse). Esto se hace intencionadamente puesto que en ese volumen quedarán depositados los restos de levadura. Para facilitar la sedimentación de la levadura y dar a determinados tipos de cerveza un aspecto más claro, a los casks se les añaden sustancias especiales llamadas "finings", entre las cuales las más comunes proceden de las vejigas natatorias de algunos peces. Otra cosa que se suele achacar a las cervezas tradicionales inglesas es que se sirven a una temperatura más alta que la acostumbrada en el resto de Europa. Efectivamente, cuando se sirve cerveza de un cask no hay sistema de refrigeración, aunque cuando la temperatura ambiental es alta, se suele cubrir los barriles con mantas térmicas, bolsas de hielo o paños húmedos para que mantengan una temperatura más fresca. El hecho de no refrigerar más la cerveza se debe a que la temperatura óptima de consumo de las ales tradicionales británicas (Pale Ale, Bitter, Porter, Stout, etc.) es mayor que la de una Pilsner o una Hefe-Weizen. Una última consideración es que, al no estar pasteurizada, la cerveza debe ser consumida en un plazo máximo (que dependerá del tipo de cerveza) desde la apertura del barril. Es por ello que los pubs utilizan diferentes tamaños de cask en función de la demanda. La limpieza de los sistemas de bombeo y de la cerveza cask-conditioned servida en los pubs británicos es certificada por la institución Cask Marque, que acredita con su sello de calidad a los locales que pasan sus inspecciones.

Izquierda: Casks en una cámara frigorífica de Broadland Brewery (Woodforde's Ales) 
Derecha: Sello de calidad de Cask Marque a la puerta de un pub

Eso es todo, esperamos que este post os haya gustado y, sobre todo, que si no conocíais las diferencias entre estos dos tipos de barril, os hayan quedado claras. Si os queda cualquier duda, no dudéis en preguntar.

5 comentarios:

  1. Genial post : ) Muy didáctico y muy bien explicado

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  2. Súper! Mil gracias! Estoy buscando las partes en español del barril tipo cask, pero no las encuentro por ninguna parte. ¿Sabes dónde puedo conseguirlas?

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    Respuestas
    1. Me alegra que te haya gustado! La verdad es que no sé, siempre las he visto en inglés. Al ser un formato muy poco común fuera del Reino Unido, es posible que no existan traducciones "oficiales". Ahora no puedo, pero más tarde consultaré un libro en el que puede que salgan, a ver si hay suerte. Aparte de eso, se me ocurren dos cosas: una es que preguntes en algún bar o cervecera que maneje este formato para ver que términos usan ellos, la otra es que busques paralelismos con las partes de una barrica, el cask no deja de ser una evolución de las clásicas barricas de madera.

      Siento no poder ser de más ayuda, si encuentro algo en el libro te avisaré por aquí. Ya me contarás si encuentras tú algo.

      Salud!

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    2. Ha habido suerte, en el libro "Como catar cerveza" de Randy Mosher hay una figura con algunas partes de un "cask" en español. No sé como de correctos son los términos porque la traducción del libro es algo mala en general, pero al menos es algo. Tienes la foto en nuestro Twitter: https://twitter.com/cervecivoros/status/923255159551033344

      Salud!

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