sábado, 28 de enero de 2017

La familia IPA (I): origen y resultados de una revolución

Con esta entrada queremos celebrar el segundo aniversario del blog, comenzando lo que esperamos sea una larga serie dedicada a explicar el origen, las curiosidades y las características de los diferentes estilos de cerveza. No seguiremos un orden en particular ni podemos prometer una regularidad determinada, pero sí os aseguramos que haremos todo lo posible por crear entradas interesantes y útiles, siempre con el mayor rigor posible. Esperamos que os gusten, las encontraréis agrupadas por la etiqueta "Estilos".

Inauguramos esta sección con una familia de estilos que goza de una tremenda popularidad en la actualidad, y que de hecho puede ser considerada como todo un símbolo de la revolución craft beer, desde su origen en la década de los 70 hasta la actualidad. Nos referimos a las IPAs en todas sus variantes, cervezas chocantes y difíciles cuando se prueban por primera vez, pero tan adictivas después que son las responsables de que millones de paladares alrededor del mundo se hayan convertido al culto a la cerveza de calidad. Por ser la primera entrada de esta "sección", vamos a darle un repaso a toda esta variopinta familia que a día de hoy incluye estilos bastante diferentes entre sí.

Una pinta de auténtica
English IPA a cargo de la
histórica cervecera
Shepherd Neame
La historia de las IPAs comienza alrededor de finales del siglo XVIII y principios del XIX, durante el esplendor del Imperio Británico. Los soldados y otros ciudadanos británicos que vivían en las colonias querían beber cerveza, buena cerveza como la que solían tomar en casa, pero transportar esta bebida desde Inglaterra hasta lugares como India implicaba una serie de dificultades. El principal problema lo constituía la conservación, y es que la cerveza es un manjar para una gran variedad de microorganismos, lo cual, unido a las limitaciones en materia de conservación y refrigeración de aquella época, hacía que la cerveza se estropease durante los largos viajes en barco a las colonias. Afortunadamente, las soluciones a este problema se encontraban dentro de la propia cerveza: alcohol y lúpulo. Las propiedades bactericidas del alcohol son bien conocidas por todos debido a su habitual uso como desinfectante, siendo este uno de los motivos por los cuales las cervezas con más graduación alcohólica se mantienen en buenas condiciones durante más tiempo. Pero además está el lúpulo, un ingrediente que, entre otras cosas, aporta a la cerveza ácidos alfa y beta como la humulona y la lupulona, compuestos que además de proporcionar amargor tienen fuertes propiedades antibacterianas. Gracias a esto el lúpulo constituye un conservante natural, y esa fue de hecho una de las razones por las que comenzó a ser empleado en la elaboración de cerveza. Sabiendo esto, algunos cerveceros británicos encontraron una forma de que sus cervezas llegasen en buenas condiciones al otro lado del mundo. Tomando como base una pale ale (no necesariamente una Pale Ale como las que conocemos hoy en día, simplemente una ale de color relativamente claro), aumentaron en cierta medida la graduación alcohólica e incrementaron la cantidad de lúpulo utilizado durante la elaboración. El resultado era una cerveza considerablemente más aromática y amarga que las cervezas convencionales, y más fuerte que la mayoría de cervezas de color claro. Se comenta que la idea original era que esta cerveza fuese rebajada con agua al llegar a su destino para así obtener una mayor cantidad y atenuar su fuerte sabor. Seguramente así era como la recibían los soldados rasos, pero muchos oficiales descubrieron que esta cerveza se podía beber sin rebajar y era una verdadera delicia. Había nacido la India Pale Ale, aunque este nombre no se haría común hasta más entrado el siglo XIX, y con el tiempo este estilo pasaría a ser mucho más conocido por sus siglas: IPA.

Marston's Old Empire,
una English IPA que
se siguen fabricando
en Burton upon Trent
Una mayor graduación alcohólica y el uso de cantidades más altas de lúpulo fueron trucos utilizados para conservar diferentes estilos de cerveza durante su transporte a lugares lejanos, pero las IPAs lograron una especial popularidad, primero en las colonias y poco después en las Islas Británicas. La creación de las primeras IPAs se atribuye a George Hodgson, de Bow Brewery, una cervecera del este de Londres que durante mucho tiempo fue una de las principales exportadoras de IPAs. No obstante, al tiempo que crecía su popularidad, el producto fue evolucionando y también cambió la industria cervecera a su alrededor. En la década de 1830, justo cuando el término India Pale Ale empezaba a calar, la elaboración de IPAs pasó a ser dominada por las cerveceras de Burton upon Trent (o Burton-on-Trent), localidad del condado de Staffordshire, en el centro de Inglaterra. Esta nueva supremacía tenía una explicación muy simple: el agua. El agua de Burton, muy rica en sulfatos, resultaba idónea para la elaboración de IPAs, una ventaja que las cerveceras de la localidad supieron explotar con maestría. Aun en la actualidad, muchas cerveceras "burtonizan" el agua, es decir, le aplican un tratamiento que la vuelve similar a la de los manantiales de Burton, para elaborar IPAs y Pale Ales.

Founder's Centennial IPA,
American IPA elaborada
con una única variedad
de lúpulo americano
Más de un siglo más tarde, en la década de 1970, comenzó la revolución craft beer en Estados Unidos, aunque dicho término no comenzó a cuajar hasta mediados de los 80. De esta revolución surgieron (y siguen surgiendo) nuevos estilos de cerveza, algunos totalmente originales y otros derivados de estilos más antiguos, generalmente distinguidos con el adjetivo American. En este último caso, la versión americana suele tener una graduación alcohólica más alta y una mayor carga de lúpulo. Y es que este ingrediente fascinó desde el principio a los maestros cerveceros estadounidenses, especialmente desde la aparición del Cascade, la primera variedad de lúpulo americano. Dada esta pasión por el lúpulo, es lógico que el estilo IPA, con su perfil amargo y aromático, se convirtiese en uno de los favoritos de esta nueva era en la historia de la cerveza. Y su versión americana no fue una excepción al resto de adaptaciones, el uso de lúpulo se multiplicó para obtener sensaciones aun más intensas. Así surgió la American IPA, el estilo insignia del movimiento craft beer y sin duda uno de los favoritos de los beer geeks de todo el mundo. Se considera que el primer ejemplo de este estilo fue la Anchor Liberty Ale en 1975, elaborada usando exclusivamente lúpulo Cascade, aunque dada la evolución posterior de las American IPAs esta cerveza hoy en día encaja más bien en el estilo American Pale Ale.

El lúpulo, señal de identidad de las IPA's por excelencia

Big Job, la gran
Imperial IPA de St Austell
Pero la historia de las IPAs no se detiene en las American IPAs. Dada la popularidad del estilo, se ha experimentado mucho con él de todas las formas posibles, y con el paso del tiempo han surgido numerosas variantes a las que se puede llamar Specialty IPAs. Además, la obsesión por el lúpulo de los cerveceros norteamericanos y la extensión de esta pasión por todo el mundo hizo que el mercado demandase cervezas cada vez más intensamente lupuladas. En su deseo de complacer a los hop heads (amantes del lúpulo), las cerveceras siguieron dando más vueltas de tuerca hasta que a mediados de la década de 1990 aparecieron las primeras Double IPAs o Imperial IPAs. Y hoy en día ya podemos degustar Triple IPAs, cervezas en las que el lúpulo pierde algo de protagonismo debido a las elevadas graduaciones y el consecuente impacto de la malta, aunque este estilo aun no ha sido reconocido "oficialmente".


En la segunda parte de esta entrada comentaremos, uno por uno, los diferentes estilos de IPA reconocidos actualmente por el "Beer Judge Certification Program" (BJCP), haciendo un breve repaso a sus peculiaridades y principales características.

sábado, 21 de enero de 2017

Amager Wookiee IPA, que el lúpulo os acompañe


Seguro que la mayoría ya conocéis Amager Bryghus, una de las cerveceras más reconocidas a nivel internacional en el panorama craft beer actual. Ya mencionamos a estos daneses cuando publicamos una entrada dedicada a su American IPA de sesión Orange Crush, con motivo de la visita de su jefe de comunicación, Henrik Papsø, a Entre Cervezas. La cerveza que probamos hoy también es una American IPA, pero esta tiene poco de cerveza de sesión. Tanto la graduación como el amargor suben considerablemente, y el resultado es una de sus cervezas más populares: Wookiee IPA, fruto de una colaboración con Port Brewing Company (San Diego, USA). Esta cerveza debe su nombre a los wookiees, raza a la que pertenece Chewbacca, el simpático y peludo compañero de Han Solo en "La guerra de las galaxias". Y es que, tal y como nos contó el propio Henrik Papsø, a la gente de Amager no le gustan los nombres corrientes, siempre buscan que sean originales, igual que sus cervezas.  

La Wookie IPA es una cerveza de color ámbar claro con reflejos dorados y algo de turbidez. Al servirla forma una buena capa de espuma de color blanco hueso, más bien poco persistente. Su aroma es muy agradable, intenso y complejo, con matices de frutas tropicales, cítricos (especialmente naranja amarga) y flores. En boca es de cuerpo más bien ligero, pero su sabor es fuerte, caracterizado por un intenso amargor, sin equilibrios ni contrapuntos. De nuevo distinguimos cítricos y frutas tropicales, pero también drupáceas y un toque de resina. Al final del trago nos ofrece un retrogusto intensamente amargo y duradero.

En resumen, una IPA como la copa de un pino al más puro estilo californiano. No será mala idea acompañarla con comida porque, aunque el alcohol está bien integrado, lo cierto es que si te tomas una botella entera (viene en formato de 50 cl, como todas las cervezas Amager) al final notas que se te ha subido un poco a la cabeza. La mejor opción: platos fuertes, especiados, preferiblemente a base de carnes blancas con frutas y/o verduras.

Estilo: American IPA
ABV: 7,2 %
Amargor: 70 IBU
Maltas: Pilsner y Münchener
Lúpulos: Herkules, Amarillo, Citra, Centennial y Sorachi Ace.

lunes, 16 de enero de 2017

St Austell Proper Job y Big Job, familia de IPAs


En esta entrada vamos a tratar dos cervezas "hermanas" elaboradas por St Austell Brewery, seguramente la cervecera más conocida e internacional de Cornwall (Cornualles). Aunque la fundación de St Austell Brewery se remonta a 1851, el nacimiento de una de sus cervezas más populares (si no la que más) tuvo lugar hace poco más de diez años. Hablamos de Proper Job, una IPA cuyo nombre se corresponde con la expresión habitualmente utilizada en el suroeste de Inglaterra para decir "buen trabajo". Tan merecido tiene este nombre que, en su relativamente corta existencia, Proper Job ha cosechado un buen número de seguidores en todo el mundo y, especialmente, en un mercado cervecero tan complejo como el británico. No lo decimos nosotros, lo dicen los números, Proper Job es la real ale en botella más vendida en Reino Unido, y su versión en cask (algo más suave para adaptarse a los gustos de los británicos en lo que a cervezas "de sesión" se refiere) cuenta también con muchos adeptos. En St Austell, por su parte, la consideran la primera IPA moderna del Reino Unido y, después de unos años cosechando éxitos con ella, decidieron subir la apuesta y pasar de un "buen trabajo" a un "gran trabajo". Así nació Big Job, más alcohólica y más lupulada, toda una Imperial IPA al más puro estilo americano. Obviamente, esta cerveza más fuerte e intensa no ha logrado un éxito tan "masivo" como la Proper Job, pero sí que es muy apreciada pues, al igual que su hermana, tiene su nombre más que merecido. 

Proper Job


El aspecto de un vaso de Proper Job es más que apetecible: una cerveza de color dorado oscuro, apenas nublado por una ligera turbidez, coronada por una gruesa y cremosa capa de espuma de color blanco hueso, que además resulta bastante persistente. Su aroma es suave y agradable, dominado por notas cítricas y florales acompañadas de un toque herbáceo. En boca presenta un cuerpo de ligero a medio, y su sabor se caracteriza por un amargor moderado pero dominante. En general resulta muy fresca y se despide con un final ligeramente seco. Mientras tanto, en el paladar encontramos suaves notas cítricas, mezcladas con otras notas frutales, principalmente drupáceas, todo ello con un toque herbáceo de fondo.

A medio camino entre una English IPA y una American IPA, con la sutilieza de la primera pero usando lúpulos propios de la segunda, Proper Job es una apuesta segura para los amantes del lúpulo y de las cervezas elegantes. Para acompañarla, os proponemos una buena hamburguesa, preferiblemente de carne de buey con queso cheddar.

Estilo: IPA
ABV: 5,5%
Amargor: 35 IBU
Lúpulos: Willamette, Chinook y Cascade
Malta: Maris Otter Pale

Big Job


La hermana mayor (o la más joven, según se mire) de esta familia tiene un color muy atractivo, entre dorado oscuro y ámbar claro, casi transparente. Presenta una carbonatación más moderada que la Proper Job, de modo que la cantidad de espuma que forma es menor que en esta, pero igualmente cremosa y persistente, de un color entre blanco hueso y beige claro. En cuanto acercamos la nariz percibimos un intenso aroma lupulado, dominado por notas frutales, principalmente cítricos y frutas tropicales, que se entremezclan con toques más sutiles de resina, pino y flores. En boca encontramos un cuerpo medio y un intenso sabor, decididamente amargo, sólo matizado por un ligero toque dulce. De nuevo encontramos ricas notas frutales, especialmente pomelo, actuando como protagonistas, pero bien arropadas por toques herbáceos y resinosos. El final es algo seco y va seguido de un agradable retrogusto herbáceo.

Digna merecedora del apelativo Imperial IPA, a pesar de que su graduación alcohólica es algo más baja de lo habitual en este estilo. Una graduación alcohólica que, por cierto, está increíblemente bien integrada en esta cerveza; su 7,2% ABV apenas se nota mientras la bebes y tampoco se sube a la cabeza cuando la terminas (al menos así es si sólo tomas una). Para acompañarla, recomendamos platos especiados o picantes, como carnes de ave a la pimienta o comida tailandesa.

Estilo: Imperial IPA
ABV: 7,2%
Amargor: 55 IBU
Lúpulos: Nugget, Centennial, Citra y Cascade
Cereales: malta de cebada Maris Otter Pale y malta de trigo

viernes, 6 de enero de 2017

Oitava Colina: el surtido completo


Hoy vamos a probar nada menos que tres cervezas distintas, muy diferentes entre sí pero elaboradas por la misma cervecera. Y es que estas tres cervezas conforman el catálogo completo de Oitava Colina, una cervecera con sede en Lisboa que probablemente esté entre las mejores de Portugal. El movimiento craft beer y la pasión por la buena cerveza aun no han alcanzado en el país vecino el auge del que gozan actualmente en España, pero ya empiezan a despuntar, y prueba de ello son cerveceras como Oitava Colina. Lo atestiguan sus cervezas complejas y con personalidad, pero sobre todo con calidad y buen gusto.

Florinda


Cerveza tipo Lager de color entre ámbar oscuro y castaño claro, sólo ligeramente turbia. Su espuma de color crema es abundante y muy persistente. En nariz nos ofrece un aroma de frutos secos con notas frutales como el pomelo y el melocotón, rematadas con un ligero toque de miel. De cuerpo medio, su sabor es bastante dulce, aunque con un toque amargo muy presente que se intensifica al final del trago. De nuevo apreciamos frutos secos y frutas, especialmente cítricos, además de un toque de caramelo.

El lugar de Florinda en la mesa estará junto a carnes a la plancha, ya sean blancas o rojas. Las ensaladas con carne de ave son otra buena opción.

Estilo: Amber Lager
ABV: 5,2%
Amargor: 34 IBU

Urraca Vendaval


Esta IPA es de color ámbar oscuro, casi sin turbidez. La espuma que la corona, por su parte, presenta un color beige o crema, y es bastante abundante pero poco duradera. Su aroma es intenso, predominantemente floral, pero también con notas frutales de naranja amarga, drupáceas y frutas tropicales. En boca presenta un cuerpo medio y un sabor caracterizado por un amargor bastante intenso. Se aprecian de nuevo frutas tropicales y drupáceas, pero sobre todo resina y un toque de miel.

Este vendaval de matices hará buena compañía a platos bien especiados, incluso picantes, y también a quesos curados no demasiado fuertes.

Estilo: American IPA
ABV: 6,0%
Amargor: 55 IBU

Zé Arnaldo


La tercera y última cerveza de hoy es de color caoba intenso, casi negro. Presenta una generosa corona de espuma de color beige, cremosa y persistente. Su aroma es bastante intenso, dominado por el café y el caramelo, acompañados de notas de chocolate, torrefacto y regaliz. En boca percibimos un cuerpo medio, tirando a demasiado ligero para tratarse de una Porter. El sabor es intenso, con una entrada en boca más bien dulce aunque con un toque ácido, seguida de un final amargo y ligeramente seco, suave pero largo. Distinguimos notas maltosas de chocolate, caramelo y café, pero también frutas rojas.

Una Porter muy bebible que puede servir para acompañar carnes rojas y de caza, pero también postres, especialmente aquellos a base de chocolate y fruta.

Estilo: American Porter
ABV: 6,0%
Amargor: 38 IBU