sábado, 28 de enero de 2017

La familia IPA (I): origen y resultados de una revolución

Con esta entrada queremos celebrar el segundo aniversario del blog, comenzando lo que esperamos sea una larga serie dedicada a explicar el origen, las curiosidades y las características de los diferentes estilos de cerveza. No seguiremos un orden en particular ni podemos prometer una regularidad determinada, pero sí os aseguramos que haremos todo lo posible por crear entradas interesantes y útiles, siempre con el mayor rigor posible. Esperamos que os gusten, las encontraréis agrupadas por la etiqueta "Estilos".

Inauguramos esta sección con una familia de estilos que goza de una tremenda popularidad en la actualidad, y que de hecho puede ser considerada como todo un símbolo de la revolución craft beer, desde su origen en la década de los 70 hasta la actualidad. Nos referimos a las IPAs en todas sus variantes, cervezas chocantes y difíciles cuando se prueban por primera vez, pero tan adictivas después que son las responsables de que millones de paladares alrededor del mundo se hayan convertido al culto a la cerveza de calidad. Por ser la primera entrada de esta "sección", vamos a darle un repaso a toda esta variopinta familia que a día de hoy incluye estilos bastante diferentes entre sí.

Una pinta de auténtica
English IPA a cargo de la
histórica cervecera
Shepherd Neame
La historia de las IPAs comienza alrededor de finales del siglo XVIII y principios del XIX, durante el esplendor del Imperio Británico. Los soldados y otros ciudadanos británicos que vivían en las colonias querían beber cerveza, buena cerveza como la que solían tomar en casa, pero transportar esta bebida desde Inglaterra hasta lugares como India implicaba una serie de dificultades. El principal problema lo constituía la conservación, y es que la cerveza es un manjar para una gran variedad de microorganismos, lo cual, unido a las limitaciones en materia de conservación y refrigeración de aquella época, hacía que la cerveza se estropease durante los largos viajes en barco a las colonias. Afortunadamente, las soluciones a este problema se encontraban dentro de la propia cerveza: alcohol y lúpulo. Las propiedades bactericidas del alcohol son bien conocidas por todos debido a su habitual uso como desinfectante, siendo este uno de los motivos por los cuales las cervezas con más graduación alcohólica se mantienen en buenas condiciones durante más tiempo. Pero además está el lúpulo, un ingrediente que, entre otras cosas, aporta a la cerveza ácidos alfa y beta como la humulona y la lupulona, compuestos que además de proporcionar amargor tienen fuertes propiedades antibacterianas. Gracias a esto el lúpulo constituye un conservante natural, y esa fue de hecho una de las razones por las que comenzó a ser empleado en la elaboración de cerveza. Sabiendo esto, algunos cerveceros británicos encontraron una forma de que sus cervezas llegasen en buenas condiciones al otro lado del mundo. Tomando como base una pale ale (no necesariamente una Pale Ale como las que conocemos hoy en día, simplemente una ale de color relativamente claro), aumentaron en cierta medida la graduación alcohólica e incrementaron la cantidad de lúpulo utilizado durante la elaboración. El resultado era una cerveza considerablemente más aromática y amarga que las cervezas convencionales, y más fuerte que la mayoría de cervezas de color claro. Se comenta que la idea original era que esta cerveza fuese rebajada con agua al llegar a su destino para así obtener una mayor cantidad y atenuar su fuerte sabor. Seguramente así era como la recibían los soldados rasos, pero muchos oficiales descubrieron que esta cerveza se podía beber sin rebajar y era una verdadera delicia. Había nacido la India Pale Ale, aunque este nombre no se haría común hasta más entrado el siglo XIX, y con el tiempo este estilo pasaría a ser mucho más conocido por sus siglas: IPA.

Marston's Old Empire,
una English IPA que
se siguen fabricando
en Burton upon Trent
Una mayor graduación alcohólica y el uso de cantidades más altas de lúpulo fueron trucos utilizados para conservar diferentes estilos de cerveza durante su transporte a lugares lejanos, pero las IPAs lograron una especial popularidad, primero en las colonias y poco después en las Islas Británicas. La creación de las primeras IPAs se atribuye a George Hodgson, de Bow Brewery, una cervecera del este de Londres que durante mucho tiempo fue una de las principales exportadoras de IPAs. No obstante, al tiempo que crecía su popularidad, el producto fue evolucionando y también cambió la industria cervecera a su alrededor. En la década de 1830, justo cuando el término India Pale Ale empezaba a calar, la elaboración de IPAs pasó a ser dominada por las cerveceras de Burton upon Trent (o Burton-on-Trent), localidad del condado de Staffordshire, en el centro de Inglaterra. Esta nueva supremacía tenía una explicación muy simple: el agua. El agua de Burton, muy rica en sulfatos, resultaba idónea para la elaboración de IPAs, una ventaja que las cerveceras de la localidad supieron explotar con maestría. Aun en la actualidad, muchas cerveceras "burtonizan" el agua, es decir, le aplican un tratamiento que la vuelve similar a la de los manantiales de Burton, para elaborar IPAs y Pale Ales.

Founder's Centennial IPA,
American IPA elaborada
con una única variedad
de lúpulo americano
Más de un siglo más tarde, en la década de 1970, comenzó la revolución craft beer en Estados Unidos, aunque dicho término no comenzó a cuajar hasta mediados de los 80. De esta revolución surgieron (y siguen surgiendo) nuevos estilos de cerveza, algunos totalmente originales y otros derivados de estilos más antiguos, generalmente distinguidos con el adjetivo American. En este último caso, la versión americana suele tener una graduación alcohólica más alta y una mayor carga de lúpulo. Y es que este ingrediente fascinó desde el principio a los maestros cerveceros estadounidenses, especialmente desde la aparición del Cascade, la primera variedad de lúpulo americano. Dada esta pasión por el lúpulo, es lógico que el estilo IPA, con su perfil amargo y aromático, se convirtiese en uno de los favoritos de esta nueva era en la historia de la cerveza. Y su versión americana no fue una excepción al resto de adaptaciones, el uso de lúpulo se multiplicó para obtener sensaciones aun más intensas. Así surgió la American IPA, el estilo insignia del movimiento craft beer y sin duda uno de los favoritos de los beer geeks de todo el mundo. Se considera que el primer ejemplo de este estilo fue la Anchor Liberty Ale en 1975, elaborada usando exclusivamente lúpulo Cascade, aunque dada la evolución posterior de las American IPAs esta cerveza hoy en día encaja más bien en el estilo American Pale Ale.

El lúpulo, señal de identidad de las IPA's por excelencia

Big Job, la gran
Imperial IPA de St Austell
Pero la historia de las IPAs no se detiene en las American IPAs. Dada la popularidad del estilo, se ha experimentado mucho con él de todas las formas posibles, y con el paso del tiempo han surgido numerosas variantes a las que se puede llamar Specialty IPAs. Además, la obsesión por el lúpulo de los cerveceros norteamericanos y la extensión de esta pasión por todo el mundo hizo que el mercado demandase cervezas cada vez más intensamente lupuladas. En su deseo de complacer a los hop heads (amantes del lúpulo), las cerveceras siguieron dando más vueltas de tuerca hasta que a mediados de la década de 1990 aparecieron las primeras Double IPAs o Imperial IPAs. Y hoy en día ya podemos degustar Triple IPAs, cervezas en las que el lúpulo pierde algo de protagonismo debido a las elevadas graduaciones y el consecuente impacto de la malta, aunque este estilo aun no ha sido reconocido "oficialmente".


En la segunda parte de esta entrada comentaremos, uno por uno, los diferentes estilos de IPA reconocidos actualmente por el "Beer Judge Certification Program" (BJCP), haciendo un breve repaso a sus peculiaridades y principales características.

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