Retrancus, una cerveza con mucho humor

Las cervezas de estilo Gose, caracterizadas por su toque salado, parecen estar de moda, sobre todo las elaboradas con agua de mar. Una de ellas es Retrancus, de los lucenses A Cova da Serpe, una cerveza para la que no se usa un agua de mar cualquiera, sino agua de mar "del fin del mundo", agua Brétema de la coruñesa Costa da Morte. Su curioso nombre viene de la "retranca", el característico e irónico humor gallego, un nombre muy adecuado para una cerveza "salada" (¿lo pilláis?, bueno, está claro que ha sido mejor idea dedicarse a la cerveza que al humor). Y si su nombre es curioso, no menos lo es su original envase, veamos lo que esconde esta botella de color azul. 

Retrancus es una cerveza de color dorado y perfectamente transparente. Su carbonatación es muy débil, por lo que la espuma es prácticamente inexistente. En nariz nos ofrece notas especiadas y muy frescas, con un toque muy peculiar que recuerda a jengibre. Al probarla resulta tener un cuerpo entre ligero y medio, pero lo más característico es que es muy refrescante. Su sabor presenta toques ácidos, casi picantes, que se combinan con algo de dulzor, mientras que el salado resulta muy sutil, apenas perceptible. De nuevo recuerda a jengibre, a pesar de que este no forme parte de la lista de ingredientes.

Lo que tenemos entre manos es una cerveza muy refrescante y especiada, quizá demasiado, que está bien aunque no para cualquier paladar. Como acompañamiento para comida, puede funcionar con ensaladas, carnes de ave, pescados o mariscos, sobre todo si están condimentados con salsa de soja.

Estilo: Gose
ABV: 6,0 %
Amargor: 20 IBU
Cereales: Maltas de cebada y trigo
Ingredientes adicionales: Pimienta

Ambiciosas Ámbar, la ambición no es suficiente

Las cerveceras artesanas aprietan, su frescura, su imaginación, su autenticidad y su diversidad hacen temblar a las grandes cerveceras industriales que, presas del pánico, intentan aferrarse a un trozo del pastel, ese pastel que reclama toda una generación sedienta de sensaciones nuevas, de aromas intensos y sabores estimulantes. Es por ello que las cerveceras industriales cada vez invierten más en publicidad, una publicidad que cada vez busca más la asociación con valores que las acerquen a las cerveceras artesanales: la cercanía, el esfuerzo, la cuidada selección de ingredientes, la autenticidad e intensidad del sabor. Y no sólo se esfuerzan más en su marketing, también intentan crear productos nuevos que desde su nacimiento aparenten estar impregnados de dichos valores, cervezas que, en muchos casos, no tienen nada de original ni de especial, y no aportan nada al mercado actual. En esta entrada vamos a hablar de las dos primeras "Ambiciosas Ámbar", ediciones especiales creadas por Cervezas Ámbar (La Zaragozana S.A.) para tantear el mercado en busca de un hueco en el nuevo panorama cervecero.

Ámbar Picante

Desde luego una cerveza muy diferente de lo que se suele encontrar en los bares españoles, pero por otra parte muy similar a las ginger beers que son bastante comunes y apreciadas en Reino Unido, entre otros lugares. Si bien la mayoría de las ginger beers son sin alcohol (carbonatadas con dióxido de carbono a presión), existen versiones con alcohol (fermentadas) que se parecen mucho a esta Ámbar Picante. Especiada con jengibre, bergamota y cardamomo, nos parece una apuesta poco acertada.

Se trata de una cerveza de color entre dorado oscuro y ámbar claro, casi transparente aunque sí que se distingue una ligera turbidez. Su espuma es de color blanco, de abundancia moderada y con una persistencia más bien pobre. En nariz presenta un aroma muy fresco, especiado, dominado por el jengibre que inmediatamente hace pensar en las ginger beers. En boca se repiten las sensaciones, es refrescante, de cuerpo más bien ligero, y predomina claramente el jengibre, acompañado de notas cítricas y herbáceas, con un retrogusto picante no demasiado intenso.

Se puede decir que no está mal "dentro de su estilo", pero desde luego es una cerveza más bien difícil de beber, puro jengibre. Muy arriesgada para el mercado español, sin ser verdaderamente original, aporta poco y será difícil que el concepto llegue más allá de la edición especial. Probablemente guste a los amantes del jengibre y a los bebedores de ginebras muy especiadas.

Estilo: Pale Lager - Spiced Beer

ABV: 7,2%

Amargor: 18 IBU

Ámbar 10

En este caso la ambición ha pasado por meter un montón de variedades de lúpulo y una elevada graduación alcohólica en una misma cerveza. Nada menos que 10 variedades de lúpulo procedentes de 9 países diferentes y un 10,0% ABV. Las cifras impresionan, sí, pero no son más que eso, números elevados con poco significado, puesto que parece que el objetivo en la elaboración de esta cerveza ha sido el de presentar unos valores fuera de lo habitual sin que detrás de ellos haya el más mínimo criterio.

Cuando la servimos nos encontramos con una cerveza de color ámbar con reflejos rojizos, totalmente transparente. La escasa espuma es de color blanco hueso, jabonosa y efímera. En su aroma, no demasiado fuerte, se distinguen notas muy diversas: cítricas, florales y herbáceas, y ya se intuye que se trata de una cerveza muy alcohólica. En boca presenta un cuerpo entre ligero y medio, y se aprecia un sabor más bien dulzón, pero sobre todo se nota una exagerada presencia del alcohol. Sutilmente se pueden distinguir en el paladar notas tales como miel y caramelo, acompañadas de toques herbáceos.

Si queréis imaginaros esta cerveza sin probarla, pensad en una Alhambra Reserva 1925 sobrecargada de alcohol, totalmente desequilibrada. De nuevo, una apuesta que parece poco acertada y que no aporta absolutamente nada nuevo, salvo un alto riesgo de emborracharse. Dicho esto, está especialmente indicada para noches locas en las que alguien esté más interesado en ingerir alcohol que en beber cerveza.

Estilo: Doppelbock

ABV: 10,0%

Kuchlbauer Alte Liebe, una cerveza romántica

En esta entrada vamos a probar una Dunkelweizen, un estilo que nos gusta especialmente para el día a día y para acompañar comidas y cenas. Aunque la cerveza que hoy nos ocupa no es ninguna de las representantes de este estilo que podemos disfrutar de forma habitual (Paulaner, Franziskaner, Erdinger o, si acudimos a un local especializado, Weihenstephaner), sino que pertenece a una marca algo menos conocida en España. Nos referimos a Weissbierbrauer Kuchlbauer, una cervecera especializada en cervezas de trigo que tiene su sede en la localidad bávara de Abensberg, más concretamente en una fábrica que lleva elaborando cerveza desde el año 1300. Sin duda un símbolo de tradición cervecera, junto al cual se levanta un símbolo de innovación y modernidad, la excéntrica torre Kuchlbauer, cuya construcción terminó en 2010 y que fue concebida como un homenaje a la cerveza bávara. La torre se ha convertido en todo un símbolo de Kuchlbauer, y como tal aparece representada en la etiqueta de una de sus cervezas más conocidas, la Turmweisse. Pero la cerveza a la que está dedicada esta entrada no es esta, sino Alte Liebe, la Dunkelweizen clásica de Kuchlbauer, cuyo nombre significa "viejo amor". De hecho, en alemán hay un refrán que dice "alte liebe rostet nicht" ("viejo amor no se oxida"), una especie de equivalente a nuestro "donde hubo fuego quedan cenizas". ¿Será una cerveza de la cual enamorarse para siempre?

Se trata de una cerveza de color castaño oscuro, perfectamente transparente y con reflejos rojizos antes de verter los posos, pero muy turbia después de hacerlo. De carbonatación intensa, nos brinda una abundante y cremosa espuma de color beige, aunque sólo una fina capa permanece en el vaso tras un par de minutos. En nariz presenta un rico aroma a pan tostado, con toques de plátano, vainilla e incluso caramelo o tofe, además de un toque alcohólico. Al probarla percibimos un cuerpo medio y su sabor es dulce al principio, aunque al final del trago el protagonista es un suave amargor envuelto en notas de torrefacto. En el paladar aparecen corteza de pan, vainilla y caramelo, además de cierto toque frutal, y cuando la cerveza gana un poco de temperatura se abren paso notas herbáceas y especiadas.

Una Dunkelweizen un tanto peculiar, con más influencia de la malta y menos de la levadura si la comparamos con lo que es habitual en este estilo. Pero esto no significa que esté mala, lo cierto es que es una rica cerveza para los amantes de los aromas y sabores propios de la malta tostada. Las cervezas de este estilo son especialmente polivalentes en cuanto a maridaje, pero en el caso de la Alte Liebe las carnes guisadas o estofadas parecen la mejor opción posible.

Estilo: Dunkelweizen

ABV: 5,2 %

Cereales: Maltas de trigo y cebada

La familia IPA (II): evolución, fusión e imaginación que generan diversidad

En esta segunda parte de la entrada dedicada a la familia de estilos IPA, la primera de nuestra nueva sección que tratará los diferentes estilos de cerveza, hacemos un breve repaso a todos los estilos de IPA reconocidos en la edición de 2015 de las "Beer Style Guidelines" del "Beer Judge Certification Program" (BJCP):

English IPA

Proper Job, de St Austell,
una de las mejores
Engilsh IPA en botella

Como comentábamos en la primera parte de esta entrada, se trata de la IPA original. No obstante, mucha gente (salvo en el Reino Unido, claro) asocia el término IPA directamente con las American IPAs, mucho más populares en la actualidad, y considera que las English IPAs son "flojas" e indignas de ser llamadas IPAs en comparación con las versiones más modernas. Es cierto que son bastante más suaves tanto en amargor como en graduación alcohólica, pero no por ello deben ser menospreciadas. No sólo son la base sobre la que ha crecido la inmensa variedad de IPAs que conocemos hoy en día, sino que su suave aroma lupulado y su sabor sutilmente amargo son un elegante regalo para quien sabe apreciarlos.

De color entre dorado y ámbar intenso, con una capa de espuma que debe ser persistente y habitualmente presenta un color blanco hueso. Su perfil aromático está marcado por el uso de lúpulos británicos, predominando las notas florales y cítricas. El carácter lupulado predomina también en su sabor, con un amargor moderado y el mismo tipo de notas que se perciben en la fase olfativa. No obstante, la sutil presencia de la malta no pasa desapercibida y ofrece cierto equilibrio. El cuerpo de estas cervezas suele ser entre ligero y medio, y su final un poco seco.

Características habituales:

ABV: 5,0 - 7,5 %

Amargor: 40 - 60 IBU

Color: 6 - 14 SRM

American IPA

A Amager se le dan muy
bien las American IPAs,
como esta Wookiee IPA

Sin duda la cerveza insignia de la revolución craft beer, un estilo que ha conquistado paladares en todo el mundo y ha creado escuela. Basada en la tradicional English IPA pero con un extra de lúpulo y, en general, una graduación alcohólica algo más alta; exactamente la misma transformación que han sufrido otros estilos europeos para dar lugar a su versión "American". El uso de variedades americanas de lúpulo es su seña de identidad y hace que el aroma lupulado y el amargor ganen intensidad, siendo indiscutiblemente las características principales de esta cerveza. El mayor protagonismo del lúpulo hace sombra a la malta y la levadura, que tienen una presencia menos destacada que en una English IPA.

Su color se mueve en un rango similar al de las English IPAs, aunque las versiones americanas pueden llegar a mostrar tonos más oscuros de ámbar, casi rojizos, mientras que su espuma, por el contrario, puede ser más clara que en las anteriores. Su aroma es profunda y característicamente lupulado, casi sin concesiones a la influencia de otros ingredientes, y las notas predominantes variarán en función de las variedades de lúpulo empleadas. Este infinito abanico de posibles aromas incluye notas florales y resinosas, y por supuesto todo tipo de aromas frutales, sobre todo cítricos, drupáceas y frutas tropicales. Estas mismas notas serán las protagonistas en boca, envolviendo un sabor decididamente amargo. Las sensaciones se completan con un cuerpo entre ligero y medio, generalmente algo más ligero que en las English IPAs, y un final moderadamente seco.

Características habituales:

ABV: 5,5 - 7,5 %

Amargor: 40 - 70 IBU

Color: 6 - 14 SRM

Imperial IPA

1000 IBU, de Mikkeller, una
Imperial IPA "exagerada"

Si la American IPA supone un paso más que la English IPA en la escalada del lupulado, la Imperial IPA o Double IPA supone llegar a la cima. Nacido en la década de 1990 en Estados Unidos, este estilo surgió en respuesta a las demandas de la creciente comunidad de hop heads, amantes de la cerveza artesana que habían hecho del lúpulo su objeto de culto y ansiaban cervezas cada vez más y más amargas y aromáticas. Puede recibir diferentes nombres; si bien los cerveceros americanos parecen haberse inclinado hacia el término Double IPA, en algunos cas se las llama Extra o Extreme IPAs, aunque nosotros preferimos el adjetivo más tradicional: Imperial. En estas cervezas no sólo aumenta el contenido en lúpulo, sino también en alcohol, pero aun así una Imperial IPA debe ser una cerveza relativamente fácil de beber (dentro de lo que cabe, claro está), sin que sea necesario tomarla a pequeños sorbos como suele suceder con otros estilos con elevado contenido alcohólico como Imperial Stout, Barleywine o Wee Heavy. Otra diferencia con estos estilos es que las Imperial IPAs no tienen un cuerpo muy denso a pesar de su alta graduación, algo que en ocasiones se logra gracias a la adición de azúcares u otros adjuntos fermentables.

A simple vista, no tiene porqué ser muy diferente de una English IPA o una American IPA, pues su coloración suele ir del dorado al cobrizo, muy similar a lo habitual en estos estilos. Lo mismo sucede con la espuma, que debe ser persistente y tener un color entre blanco y blanco hueso, aunque a veces puede llegar al beige claro. Como no podía ser de otra forma, su aroma es intensamente lupulado, generalmente marcado por el uso de lúpulos americanos que ofrecen notas similares a las que encontramos en las American IPAs, pero con mayor intensidad. Dado que en muchas de ellas se aplica la técnica de dry hopping (adición de lúpulo durante la fermentación), es habitual que los aromas herbáceos y resinosos tengan especial importancia. Se pueden apreciar también ciertos toques maltosos y alcohólicos, pero éstos no deben ser muy marcados. Al igual que sucedía con las American IPAs, las notas lupuladas que dominan el aroma repiten su protagonismo en boca. Las acompañan toques maltosos generalmente suaves, aunque puede llegar a notarse algo de caramelo, y sólo en algunos casos se percibirá un toque alcohólico que no debe ir más allá de lo sutil. El sabor es intensamente amargo, sin concesiones, hasta niveles que pueden superar el límite de detección de nuestras papilas gustativas. Su cuerpo es normalmente medio, en ocasiones tirando a ligero, mientras que el final del trago es seco y va seguido de un largo y bastante intenso retrogusto amargo.

Características habituales:

ABV: 7,5 - 10,0 %

Amargor: 60 - 120 IBU

Color: 6 - 14 SRM

En la actualidad, algunas cerveceras han dado un paso más y elaboran lo que se ha venido a llamar Triple IPAs. La principal diferencia entre ellas y las Double/Imperial IPAs es una mayor graduación alcohólica (por encima del 10 % ABV), la cual lleva consigo un inevitable carácter maltoso (y alcohólico, claro) que hace sombra al lúpulo, llegando a arrebatarle el papel protagonista. El resultado son cervezas que se acercan mucho a las American Barleywines, y de hecho se podría argumentar que se alejan bastante de la esencia que tradicionalmente ha caracterizado y aglutinado a los diferentes estilos de IPA. Si bien la edición de 2015 de las "Beer Style Guidelines" no reconoce este estilo, no sería de extrañar que la próxima edición incluya esta nueva tendencia. En el extremo opuesto pero en similar situación se encuentran las Session IPAs, las cuales tienen graduaciones alcohólicas por debajo del 5 % ABV y un amargor algo más moderado que el de una IPA convencional. Otra variante que no puede ser considerada un estilo aparte la constituyen las Single Hop IPAs (en español, IPAs Monovarietales), cervezas que pueden pertenecer a cualquiera de los diferentes estilos de IPA, pero con la peculiaridad de que en su elaboración se emplea una única variedad de lúpulo.

Specialty IPA

Bajo esta denominación se agrupan una serie de subestilos derivados de las American IPAs a raíz de la gran popularidad de este estilo. Si bien presentan importantes diferencias con una American IPA convencional, conservan su esencia y tienen al lúpulo como seña de identidad. Las cervezas pertenecientes a alguno de estos subestilos pueden a su vez ser clasificadas, en función de su graduación alcohólica (ABV), en Session (3,0 - 5,0 %), Standard (5,0 - 7,5 %) o Double (7,5 - 10,0 %).

Belgian IPA

Flying Dog Raging Bitch,
un excelente ejemplo
de Belgian IPA

Un estilo resultante de fusionar las tradiciones cerveceras belga y americana. Una Belgian IPA es, básicamente, una American IPA con un toque afrutado y especiado debido al uso de cepas belgas de levadura. Es bien conocida la importancia que las cerveceras belgas dan a sus levaduras, y este es un buen ejemplo de como este ingrediente afecta a una cerveza. Las Belgian IPAs suelen ser más complejas y algo más alcohólicas que una American IPA, y en ocasiones pueden recordar a una Belgian Golden Strong Ale o una Tripel muy lupuladas.

Su apariencia es similar a la de una English o American IPA, pero en su aroma, junto a la característica dominancia del lúpulo y el suave toque de malta, pueden aparecer toques de clavo y pimienta, además de notas frutales ajenas al lúpulo como plátano, pera o manzana. Estas mismas notas se hacen notar en boca, donde el sabor tiende a ser más dulce y la sequedad mayor que en una American IPA.

Características habituales:

ABV: 6,2 - 9,5 %

Amargor: 50 - 100 IBU

Color: 5 - 15 SRM

Rye IPA

En este caso se trata de una variedad puramente americana, resultante de sustituir aproximadamente un 15 o un 20% de la malta de cebada por malta de centeno ("rye" en inglés). Las Rye IPAs son generalmente más secas y especiadas que las American IPAs tradicionales, y el centeno les proporciona un carácter y una complejidad muy característicos.

A simple vista, son similares a cualquiera de las IPAs que hemos descrito hasta el momento, pero habitualmente se pueden distinguir porque presentan un tono más rojizo. Las sensaciones en nariz y boca son muy cercanas a las de una American IPA convencional, pero en este caso se puede apreciar, tanto en su aroma como en su sabor, un toque sutilmente picante que recuerda a pimienta y que se debe al centeno.

Características habituales:

ABV: 5,5 - 8,0 %

Amargor: 50 - 75 IBU

Color: 6 - 14 SRM

White IPA

Nos vamos ahora a las variedades de Specialty IPA que han sido bautizadas en base a su color, y comenzamos con la más clara de todas ellas: White IPA. Se trata de un estilo que, en cierto modo, nace de fusionar las American IPAs convencionales con las Witbiers de tradición belga, dos estilos que gozan de muchos adeptos en todo el mundo, y particularmente en Estados Unidos. Para ello, se emplea una cierta proporción de malta de trigo (aunque en las Witbiers se suele usar trigo sin maltear), combinada con levaduras belgas y lúpulos americanos. El resultado de esta mezcla es una cerveza muy bebible y refrescante.

Como su nombre indica, las White IPAs tienen un color más claro que las IPAs tradicionales. En general, presentan diferentes tonos de dorado, desde el más claro y amarillento hasta el más intenso, y lo más habitual es que sean turbias y estén coronadas por una gruesa capa de espuma densa y blanca, como la de una Witbier. Los aromas derivados del lúpulo suelen ser afrutados y pierden parte de su protagonismo debido a la aparición de notas aportadas por la levadura. Éstas pueden ser también frutales, siendo el plátano la más característica, o especiadas, principalmente cilantro y pimienta (que también pueden reforzar su presencia siendo parte de la lista de ingredientes). En boca son más ligeras y carbónicas que una American IPA, pero mantienen el amargor característico de la familia. Las notas que se aprecian al beberla son similares a las presentes en su aroma, acompañadas de un toque maltoso muy suave.

Características habituales:

ABV: 5,5 - 7,0 %

Amargor: 40 - 70 IBU

Color: 5 - 8 SRM

Red IPA

Seguimos mezclando influencias de diferentes estilos con la siguiente Specialty IPA, la Red IPA. En este caso la American IPA tradicional se inclina ligeramente hacia una mayor influencia de la malta, acercándose así al estilo American Amber Ale. El resultado no llega en absoluto a ser una cerveza maltosa o dulce, pero sí más equilibrada que una American IPA.

Como podemos intuir por su nombre, las cervezas de este estilo presentan colores con tonos rojizos, que pueden ir desde el ámbar claro al cobrizo oscuro. La espuma, por su parte, presenta colores que van desde el blanco hueso hasta el crema. Al aroma lupulado característico de una American IPA se suma cierta influencia de la malta, entre leve y moderada, que aporta notas tales como caramelo, tofe o frutas rojas. Estas mismas notas se pueden apreciar en boca, combinadas en armonía con las aportaciones del lúpulo. El amargor sigue siendo el sabor predominante, aunque el dulzor tiene más presencia que en las American IPAs.

Características habituales:

ABV: 5,5 - 7,5 %

Amargor: 40 - 70 IBU

Color: 11 - 19 SRM

Brown IPA

Vamos escalando en dirección a tonos más oscuros y mayor influencia de la malta, y así llegamos a las Brown IPAs. Estas cervezas son descendientes directas de las American Brown Ales en las que se ha dado mayor protagonismo al lúpulo. Son intensas y complejas, a medio camino entre dos mundos pero sin llegar a ser dulces.

Evidentemente, son de color castaño, pudiendo mostrar desde tonos más claros y rojizos hasta otros más oscuros, pero sin acercarse demasiado al negro. Las corona una persistente espuma cuyo color puede ir del crema al canela. Al igual que sucedía con las Red IPAs, a los aromas propios de los lúpulos americanos se suman notas maltosas que en este caso son algo más intensas y pueden recordar a caramelo, chocolate, tofe, pan tostado, galleta, frutas rojas o frutos secos. Lo mismo pasa en boca, donde las notas lupuladas y maltosas deben complementarse y el amargor mantiene su protagonismo, con una ligera intrusión de sabor dulce, al igual que en las Red IPAs.

Características habituales:

ABV: 5,5 - 7,5 %

Amargor: 40 - 70 IBU

Color: 11 - 19 SRM

Black IPA

Llegamos a la última variedad de Specialty IPA y, a la vez, a la cima del color y de la intrusión de la malta. Las Black IPAs, a veces también llamadas Cascadian Dark Ales, son tan negras como cualquier Stout y tan lupuladas como cualquier IPA. Sin duda una peculiar mezcla de sensaciones que sorprende muy positivamente a los sentidos.

To Øl Black Malts & Body
Salts Black Coffee IIPA,
una Imperial Black IPA que
es, seguramente, una de las
mejores cervezas de este
estilo en el mercado

De color caoba a negro, son opacas por su tonalidad pero no deben presentar mucha turbidez. Acorde con esta coloración, su espuma puede ser de beige oscuro a canela o café con leche. En su aroma domina el perfil lupulado de cualquier IPA, pero aparecen también notas de malta tostada que pueden recordar a chocolate y café. A mayores, en algunos casos se distinguen también notas afrutadas y de caramelo. En boca presentan un cuerpo que no es más denso que el de otras variedades de IPA, pero que sí puede resultar más sedoso. La influencia maltosa en boca puede incluir notas de caramelo y tofe, y sin duda café y chocolate, pero sin que aparezca una sensación intensa de torrefacto. Al igual que en las variedades anteriores, estas notas maltosas deben estar en equilibrio con las aportaciones del lúpulo. El amargor domina el sabor, en este caso no sólo gracias al lúpulo, sino también con cierta contribución de las maltas tostadas. El trago termina con un final moderadamente seco.

Características habituales:

ABV: 5,5 - 9,0 %

Amargor: 50 - 90 IBU

Color: 25 - 40 SRM

Maridaje

Para terminar con esta doble entrada dedicada a las IPAs, aportaremos unos simples consejos para el maridaje de estos estilos de cerveza. El carácter lupulado de las IPAs combina especialmente bien con platos especiados o picantes. La cocina italiana, la mexicana y los diferentes tipos de cocina asiática ofrecen numerosos ejemplos de platos muy apropiados para maridar con IPAs. Las carnes blancas, sobre todo las de ave, sazonadas con pimienta, curry o salsa de soja son otro acierto asegurado. Los quesos fuertes son también una gran opción, especialmente el cheddar y el queso azul.

En general, cuanto más intensa sea la cerveza, tanto en graduación alcohólica como en carácter lupulado, más fuerte debe ser el sabor de los alimentos con los que la combinemos. Las IPAs más suaves pueden ser un acompañamiento excelente para una ensalada, mientras que una Imperial IPA demanda algo más parecido a un pollo con salsa teriyaki o una enchilada. Las Black IPAs, por su parte, son un tanto especiales y combinan de maravilla con carnes a la brasa.

Por último, si en lugar de equilibrio buscamos contraste, algunos postres, especialmente el carrot cake, combinan sorprendentemente bien con muchas IPAs.

La familia IPA (I): origen y resultados de una revolución

Con esta entrada queremos celebrar el segundo aniversario del blog, comenzando lo que esperamos sea una larga serie dedicada a explicar el origen, las curiosidades y las características de los diferentes estilos de cerveza. No seguiremos un orden en particular ni podemos prometer una regularidad determinada, pero sí os aseguramos que haremos todo lo posible por crear entradas interesantes y útiles, siempre con el mayor rigor posible. Esperamos que os gusten, las encontraréis agrupadas por la etiqueta "Estilos".

Inauguramos esta sección con una familia de estilos que goza de una tremenda popularidad en la actualidad, y que de hecho puede ser considerada como todo un símbolo de la revolución craft beer, desde su origen en la década de los 70 hasta la actualidad. Nos referimos a las IPAs en todas sus variantes, cervezas chocantes y difíciles cuando se prueban por primera vez, pero tan adictivas después que son las responsables de que millones de paladares alrededor del mundo se hayan convertido al culto a la cerveza de calidad. Por ser la primera entrada de esta "sección", vamos a darle un repaso a toda esta variopinta familia que a día de hoy incluye estilos bastante diferentes entre sí.

Una pinta de auténtica
English IPA a cargo de la
histórica cervecera
Shepherd Neame

La historia de las IPAs comienza alrededor de finales del siglo XVIII y principios del XIX, durante el esplendor del Imperio Británico. Los soldados y otros ciudadanos británicos que vivían en las colonias querían beber cerveza, buena cerveza como la que solían tomar en casa, pero transportar esta bebida desde Inglaterra hasta lugares como India implicaba una serie de dificultades. El principal problema lo constituía la conservación, y es que la cerveza es un manjar para una gran variedad de microorganismos, lo cual, unido a las limitaciones en materia de conservación y refrigeración de aquella época, hacía que la cerveza se estropease durante los largos viajes en barco a las colonias. Afortunadamente, las soluciones a este problema se encontraban dentro de la propia cerveza: alcohol y lúpulo. Las propiedades bactericidas del alcohol son bien conocidas por todos debido a su habitual uso como desinfectante, siendo este uno de los motivos por los cuales las cervezas con más graduación alcohólica se mantienen en buenas condiciones durante más tiempo. Pero además está el lúpulo, un ingrediente que, entre otras cosas, aporta a la cerveza ácidos alfa y beta como la humulona y la lupulona, compuestos que además de proporcionar amargor tienen fuertes propiedades antibacterianas. Gracias a esto el lúpulo constituye un conservante natural, y esa fue de hecho una de las razones por las que comenzó a ser empleado en la elaboración de cerveza. Sabiendo esto, algunos cerveceros británicos encontraron una forma de que sus cervezas llegasen en buenas condiciones al otro lado del mundo. Tomando como base una pale ale (no necesariamente una Pale Ale como las que conocemos hoy en día, simplemente una ale de color relativamente claro), aumentaron en cierta medida la graduación alcohólica e incrementaron la cantidad de lúpulo utilizado durante la elaboración. El resultado era una cerveza considerablemente más aromática y amarga que las cervezas convencionales, y más fuerte que la mayoría de cervezas de color claro. Se comenta que la idea original era que esta cerveza fuese rebajada con agua al llegar a su destino para así obtener una mayor cantidad y atenuar su fuerte sabor. Seguramente así era como la recibían los soldados rasos, pero muchos oficiales descubrieron que esta cerveza se podía beber sin rebajar y era una verdadera delicia. Había nacido la India Pale Ale, aunque este nombre no se haría común hasta más entrado el siglo XIX, y con el tiempo este estilo pasaría a ser mucho más conocido por sus siglas: IPA.

Marston's Old Empire,
una English IPA que
se siguen fabricando
en Burton upon Trent

Una mayor graduación alcohólica y el uso de cantidades más altas de lúpulo fueron trucos utilizados para conservar diferentes estilos de cerveza durante su transporte a lugares lejanos, pero las IPAs lograron una especial popularidad, primero en las colonias y poco después en las Islas Británicas. La creación de las primeras IPAs se atribuye a George Hodgson, de Bow Brewery, una cervecera del este de Londres que durante mucho tiempo fue una de las principales exportadoras de IPAs. No obstante, al tiempo que crecía su popularidad, el producto fue evolucionando y también cambió la industria cervecera a su alrededor. En la década de 1830, justo cuando el término India Pale Ale empezaba a calar, la elaboración de IPAs pasó a ser dominada por las cerveceras de Burton upon Trent (o Burton-on-Trent), localidad del condado de Staffordshire, en el centro de Inglaterra. Esta nueva supremacía tenía una explicación muy simple: el agua. El agua de Burton, muy rica en sulfatos, resultaba idónea para la elaboración de IPAs, una ventaja que las cerveceras de la localidad supieron explotar con maestría. Aun en la actualidad, muchas cerveceras "burtonizan" el agua, es decir, le aplican un tratamiento que la vuelve similar a la de los manantiales de Burton, para elaborar IPAs y Pale Ales.

Founder's Centennial IPA,
American IPA elaborada
con una única variedad
de lúpulo americano

Más de un siglo más tarde, en la década de 1970, comenzó la revolución craft beer en Estados Unidos, aunque dicho término no comenzó a cuajar hasta mediados de los 80. De esta revolución surgieron (y siguen surgiendo) nuevos estilos de cerveza, algunos totalmente originales y otros derivados de estilos más antiguos, generalmente distinguidos con el adjetivo American. En este último caso, la versión americana suele tener una graduación alcohólica más alta y una mayor carga de lúpulo. Y es que este ingrediente fascinó desde el principio a los maestros cerveceros estadounidenses, especialmente desde la aparición del Cascade, la primera variedad de lúpulo americano. Dada esta pasión por el lúpulo, es lógico que el estilo IPA, con su perfil amargo y aromático, se convirtiese en uno de los favoritos de esta nueva era en la historia de la cerveza. Y su versión americana no fue una excepción al resto de adaptaciones, el uso de lúpulo se multiplicó para obtener sensaciones aun más intensas. Así surgió la American IPA, el estilo insignia del movimiento craft beer y sin duda uno de los favoritos de los beer geeks de todo el mundo. Se considera que el primer ejemplo de este estilo fue la Anchor Liberty Ale en 1975, elaborada usando exclusivamente lúpulo Cascade, aunque dada la evolución posterior de las American IPAs esta cerveza hoy en día encaja más bien en el estilo American Pale Ale.

El lúpulo, señal de identidad de las IPA's por excelencia

Big Job, la gran
Imperial IPA de St Austell

Pero la historia de las IPAs no se detiene en las American IPAs. Dada la popularidad del estilo, se ha experimentado mucho con él de todas las formas posibles, y con el paso del tiempo han surgido numerosas variantes a las que se puede llamar Specialty IPAs. Además, la obsesión por el lúpulo de los cerveceros norteamericanos y la extensión de esta pasión por todo el mundo hizo que el mercado demandase cervezas cada vez más intensamente lupuladas. En su deseo de complacer a los hop heads (amantes del lúpulo), las cerveceras siguieron dando más vueltas de tuerca hasta que a mediados de la década de 1990 aparecieron las primeras Double IPAs o Imperial IPAs. Y hoy en día ya podemos degustar Triple IPAs, cervezas en las que el lúpulo pierde algo de protagonismo debido a las elevadas graduaciones y el consecuente impacto de la malta, aunque este estilo aun no ha sido reconocido "oficialmente".

En la segunda parte de esta entrada comentaremos, uno por uno, los diferentes estilos de IPA reconocidos actualmente por el "Beer Judge Certification Program" (BJCP), haciendo un breve repaso a sus peculiaridades y principales características.

Amager Wookiee IPA, que el lúpulo os acompañe

Seguro que la mayoría ya conocéis Amager Bryghus, una de las cerveceras más reconocidas a nivel internacional en el panorama craft beer actual. Ya mencionamos a estos daneses cuando publicamos una entrada dedicada a su American IPA de sesión Orange Crush, con motivo de la visita de su jefe de comunicación, Henrik Papsø, a Entre Cervezas. La cerveza que probamos hoy también es una American IPA, pero esta tiene poco de cerveza de sesión. Tanto la graduación como el amargor suben considerablemente, y el resultado es una de sus cervezas más populares: Wookiee IPA, fruto de una colaboración con Port Brewing Company (San Diego, USA). Esta cerveza debe su nombre a los wookiees, raza a la que pertenece Chewbacca, el simpático y peludo compañero de Han Solo en "La guerra de las galaxias". Y es que, tal y como nos contó el propio Henrik Papsø, a la gente de Amager no le gustan los nombres corrientes, siempre buscan que sean originales, igual que sus cervezas.  

La Wookie IPA es una cerveza de color ámbar claro con reflejos dorados y algo de turbidez. Al servirla forma una buena capa de espuma de color blanco hueso, más bien poco persistente. Su aroma es muy agradable, intenso y complejo, con matices de frutas tropicales, cítricos (especialmente naranja amarga) y flores. En boca es de cuerpo más bien ligero, pero su sabor es fuerte, caracterizado por un intenso amargor, sin equilibrios ni contrapuntos. De nuevo distinguimos cítricos y frutas tropicales, pero también drupáceas y un toque de resina. Al final del trago nos ofrece un retrogusto intensamente amargo y duradero.

En resumen, una IPA como la copa de un pino al más puro estilo californiano. No será mala idea acompañarla con comida porque, aunque el alcohol está bien integrado, lo cierto es que si te tomas una botella entera (viene en formato de 50 cl, como todas las cervezas Amager) al final notas que se te ha subido un poco a la cabeza. La mejor opción: platos fuertes, especiados, preferiblemente a base de carnes blancas con frutas y/o verduras.

Estilo: American IPA

ABV: 7,2 %

Amargor: 70 IBU

Maltas: Pilsner y Münchener

Lúpulos: Herkules, Amarillo, Citra, Centennial y Sorachi Ace.

St Austell Proper Job y Big Job, familia de IPAs

En esta entrada vamos a tratar dos cervezas "hermanas" elaboradas por St Austell Brewery, seguramente la cervecera más conocida e internacional de Cornwall (Cornualles). Aunque la fundación de St Austell Brewery se remonta a 1851, el nacimiento de una de sus cervezas más populares (si no la que más) tuvo lugar hace poco más de diez años. Hablamos de Proper Job, una IPA cuyo nombre se corresponde con la expresión habitualmente utilizada en el suroeste de Inglaterra para decir "buen trabajo". Tan merecido tiene este nombre que, en su relativamente corta existencia, Proper Job ha cosechado un buen número de seguidores en todo el mundo y, especialmente, en un mercado cervecero tan complejo como el británico. No lo decimos nosotros, lo dicen los números, Proper Job es la real ale en botella más vendida en Reino Unido, y su versión en cask (algo más suave para adaptarse a los gustos de los británicos en lo que a cervezas "de sesión" se refiere) cuenta también con muchos adeptos. En St Austell, por su parte, la consideran la primera IPA moderna del Reino Unido y, después de unos años cosechando éxitos con ella, decidieron subir la apuesta y pasar de un "buen trabajo" a un "gran trabajo". Así nació Big Job, más alcohólica y más lupulada, toda una Imperial IPA al más puro estilo americano. Obviamente, esta cerveza más fuerte e intensa no ha logrado un éxito tan "masivo" como la Proper Job, pero sí que es muy apreciada pues, al igual que su hermana, tiene su nombre más que merecido. 

Proper Job

El aspecto de un vaso de Proper Job es más que apetecible: una cerveza de color dorado oscuro, apenas nublado por una ligera turbidez, coronada por una gruesa y cremosa capa de espuma de color blanco hueso, que además resulta bastante persistente. Su aroma es suave y agradable, dominado por notas cítricas y florales acompañadas de un toque herbáceo. En boca presenta un cuerpo de ligero a medio, y su sabor se caracteriza por un amargor moderado pero dominante. En general resulta muy fresca y se despide con un final ligeramente seco. Mientras tanto, en el paladar encontramos suaves notas cítricas, mezcladas con otras notas frutales, principalmente drupáceas, todo ello con un toque herbáceo de fondo.

A medio camino entre una English IPA y una American IPA, con la sutilieza de la primera pero usando lúpulos propios de la segunda, Proper Job es una apuesta segura para los amantes del lúpulo y de las cervezas elegantes. Para acompañarla, os proponemos una buena hamburguesa, preferiblemente de carne de buey con queso cheddar.

Estilo: IPA
ABV: 5,5%
Amargor: 35 IBU
Lúpulos: Willamette, Chinook y Cascade
Malta: Maris Otter Pale

Big Job

La hermana mayor (o la más joven, según se mire) de esta familia tiene un color muy atractivo, entre dorado oscuro y ámbar claro, casi transparente. Presenta una carbonatación más moderada que la Proper Job, de modo que la cantidad de espuma que forma es menor que en esta, pero igualmente cremosa y persistente, de un color entre blanco hueso y beige claro. En cuanto acercamos la nariz percibimos un intenso aroma lupulado, dominado por notas frutales, principalmente cítricos y frutas tropicales, que se entremezclan con toques más sutiles de resina, pino y flores. En boca encontramos un cuerpo medio y un intenso sabor, decididamente amargo, sólo matizado por un ligero toque dulce. De nuevo encontramos ricas notas frutales, especialmente pomelo, actuando como protagonistas, pero bien arropadas por toques herbáceos y resinosos. El final es algo seco y va seguido de un agradable retrogusto herbáceo.

Digna merecedora del apelativo Imperial IPA, a pesar de que su graduación alcohólica es algo más baja de lo habitual en este estilo. Una graduación alcohólica que, por cierto, está increíblemente bien integrada en esta cerveza; su 7,2% ABV apenas se nota mientras la bebes y tampoco se sube a la cabeza cuando la terminas (al menos así es si sólo tomas una). Para acompañarla, recomendamos platos especiados o picantes, como carnes de ave a la pimienta o comida tailandesa.

Estilo: Imperial IPA
ABV: 7,2%
Amargor: 55 IBU
Lúpulos: Nugget, Centennial, Citra y Cascade
Cereales: malta de cebada Maris Otter Pale y malta de trigo